Kasvispestoa

Hiljattain postailin taas kasvispestojani Instagrammissa, mistä aina seuraa että joku kysyy reseptiä. Täytynee siis kirjoitella, siitä miten pestoa teen – enemmän esimerkinomaisesti kuin valmiina resepteinä.

Valkosipulin kiekuroita ja mäkimeiramia.

Minulla peston teko alkoi valkosipulin kiekuroista, joille piti keksiä jokin käyttö, mutta laajemmin ajatellen, lähtökohta on kaikenlainen maukas vihreä, mitä puutarhasta löytyy, jolle pitäisi löytyä käyttöä ja mielellään tuotteessa, joka säilyy. Perimmiltään pesto on paitsi hyvää, menetelmä säilöä kasviksia öljyyn. Itse teen pelkästään kasvispestoja, koska luomuoliiviöljyn käytön voin perustella terveydellisesti ja ympäristöllisesti, mutta parmesaanin käyttöä luomunakaan ei oikein, varsinkaan kun se ei ole pestossa tarpeellinen. Juusto on varmaankin oman ruokavalioni suurin synti, mutta hyvällä kasvispestolla ja siitakepateella senkin käyttöä voi vähentää. Tykkään muuten voimakkaista juustoista – parmesaani on kyllä hyvää.

Tänä keväänä ja kesänä olen jo ehtinyt tehdä pestoa vuohenputkesta, nokkosesta, mäkimeiramista ja juhannuksena siis valkosipulikiekuroista ja ensimmäistä kertaa basilikasta (josta kuuluisa pesto genovese tietysti tehdään). Pestoa voi kaiketi tehdä mistä vaan, mutta itseäni kiehtoo erilaiset yrttipestot, sillä niissä on jokaisessa niin omintakeinen maku. Pitää vaan viljellä niitä riittävästi, että saa jonkinlaisen pestoerän tehtyä. Osan pestoa syömme tuoreena, eli pidämme jääkaapissa viikon verran ja loput pastöroin lasipurkeissa.

Ensimmäistä kertaa meillä on kasvihuoneessa runsaasti basilikaa.
Kaikki päätyy tehosekoittimeen.

Käytän öljyemulsion vahvistamiseksi pohjana herne- ta härkäpapujauhoa (sanomattakin selvää, että kaikki mikä ei tule omasta puutarhasta on luomua). Ne ovat valkuaispitoisia, joten ne toimivat tässä emulgaattorina, mutta sitä varten ne pitää kypsentää. Perinteisessä pestossa on useitakin aineksia, jotka osaltaan emulgoivat eli vaikuttavat siihen, että öljy ei erotu liikaa pestosta. Valkosipuli, pistaasipähkinä ja parmesaani toimivat kaikki osaltaan, mutta toisaalta peston ei ole tarkoituskaan olla mikään majoneesi, eli jonkin verran öljyä pitääkin erottua peston pintaan. Alla esimerkkiresepti, josta voi soveltaa maun mukaan. Öljyn määrällä voi säädellä peston juoksevuutta, tällä syntyy paremminkin levite leivän päälle. Jos haluaa juoksevamman peston vaikka pastaan voi öljyn suhteellista osuutta lisätä. Kasvisosuus voi tosiaan olla melkein mitä vaan – usein käytän myös paistettuja siitakkeita (joita viljelemme itse), jos niitä sattuu olemaan.

Basilikapesto vasemmalla ja valkosipulipesto keskellä. Oikealla basilika-valkosipulipesto. Näissä on myös hiukan siitaketta.

Kasvispesto

  • 450 g kasvista / yrttiä
  • 50 g valkosipulia (kiekuroita tai kynsiä)
  • 100 g sipulia
  • 800 g oliiviöljyä
  • 20 g suolaa
  • 30 g herne- tai härkäpapujauhoa
  • 50 g pähkinää tms
  • 150 g vettä
  • 40 g balsamicoa
  • 40 g hapankaalimehua tms

Teen peston näin:

Tässä näkyy että öljyä erottuu jonkin verran ja se on tarkoituskin. Kannattaa yrittää käyttää tehosekoitinta niin, että aines jää aika karkeaksi. Oikeastihan yrtitpitäisi survoa morttelissa.
  • Huuhdellaan kasvisainekset ja valutetaan vesi pois mahdollisimman hyvin.
  • Kuullotetaan sipuli öljyssä (valkosipuli raakana).
  • Keitetään vispaten herne/härkäpapujauho noin 5 minuuttia mahdollisimman pienellä teholla. Tarkoituksena tässä on aktivoida valkuainen ja kypsentää jauho (maku).
  • Lirutetaan hitaasti öljy herne/härkäpapukeitokseen tehosekoittimessa.
  • Lisätään muut ainekset.
  • Pesto on valmis!
  • Jos pestoa haluaa säilyttää pitempään, kannattaa pastöroida lasipurkeissa.

Kommentoikaa mielellään, miten itse teette pestoja tai vastaavia.

Vastaa