Koivunmahlakauden kokemuksia

Koivunmahlakauden sanotaan kestävän noin 4 viikkoa, mutta ainakin meillä talon paikalta kaatamamme koivun kannot valuivat mahlaa jo 12. maaliskuuta ja vielä eilen – 6 viikkoa myöhemmin – mahla valui reilusti. Espoossa koivut ovat jo hiirenkorvalla hiukan edellä Karjalohjaa – koivujen tullessa hiirenkorvalle mahlan valumisen pitäisi loppua. Aloitimme mahlan valuttamisen 6. huhtikuuta, joten tänä keväänä koivunmahlaa on tullut juotua harvinaisen paljon sekä sellaisenaan, että Marjan laittamana simana (kts resepti alla). Aikaisemmin emme ole mahlaa juoksuttaneet, kun omia koivuja ei ole ollut. Mahlan juoksuttaminen ei kuulu jokamiehenoikeuksiin.

Mahla on lehtipuiden johtosolukoissa kasvukauden alussa virtaavaa maitiaisnestettä, jolla puu siirtää juuristoon varastoidut ravinteet lehvästöön. Mahlassa on siis kaikki, mitä puu keväällä tarvitsee kasvun aloittamiseen. Yleisimmin tunnetaan koivunmahla ja pohjoisamerikan sokerivaahteranmahlasta (Acer saccharum) valmistettu vaaterasiirappi. Meillä vähemmän tunnettu on Koreassa valtavan suosittu vaahteranmahla gorosoe, jota juoksutetaan idänvaahterasta (Acer mono tai Acer pictum ssp mono). Meikäläinenkin vaahtera (Acer platanoides) tuottaa mahlaa, mutta sokerivaahteran etuna on korkea sokeripitoisuus (2% tai jopa 3% verrattuna muiden mahlapuiden 1%:iin). Muistakin lehtipuista voi mahlaa juoksuttaa vaikka käsitykset mahlan terveellisyydestä liitetään yleisimmin juuri koivunmahlaan.

 

Voi koivunmahlaa kutsua myös keväiseksi elämän eliksiiriksi, johon liitetään erilaisia terveysvaikutuksia, vaikka tieteellisesti todistetuja ne eivät ole. Esimerkiksi Ranskassa koivumahlaa käytetään keväisenä detox eli elimistön puhdistuskuurina ja Suomessakin asiaan liittyy monenlaista kansanperinnettä. Ylipäänsä koivumahlaa on valutettu kaikkialla lauhkealla vyöhykkeellä, missä koivulajeja kasvaa, Aasiaa ja Pohjois-Amerikkaa myöten. Suomessa pidämme koivumahlaa erityisen suomalaisena ilmiönä, mutta koivumahlan juoksuttaminen ja käyttö taitaa olla meitä yleisempää Baltian maissa ja Itä-Euroopassa.

Nyt kun meillä on runsaasti omia koivuja, oli selvää, että koivumahlaakin on juoksutettava. Oli vaan pohdittava, miten sen parhaiten tekisi. Ohjeitahan löytyy netistä runsaasti, esimerkiksi Arkisten Aromien tai Metlan sivulta. Mahlan juoksutuksessa puhtaus on tärkeintä. Mahla on aseptisen puhdasta puun sisällä, mutta käytännössä kontaminoituu heti, kun se tulee puusta ulos ja 1% sokeripitoisuus takaa hyvän kasvualustan hiivoille ja bakteereille ja mahla pilaantuu nopeasti. Siksi mahla olisi joko käytetävä heti tai säilöttävä pastoröimalla, pakastamalla tai säilöntäaineella (esim sitruunahappo). Itse olemme kyllä säilyttäneet mahlaa useita päiviä jääkaapissa. Puhtaudessa tulee kiinnittää huomiota ainakin käytettävään poranterään (voi puhdistaa esim kuumentamalla), reikään työnnettävään suukappaleeseen, keräysastiaan ja sen suojaamiseen ympäristöltä ja astiaan, johon mahla siirretään keräysastiasta. Mahla on kerättävä riittävän usein ja saatava kylmään mahdolisimman nopeasti.

Mitä pahaa sitten ylämainituissa säilöntämenetelmissä olisi? Ainakin kuumentaminen tuhoaa mahlan valkuaisaineet ja entsyymit ja muut monimutkaiset eloperäiset molekyylit – tai toisella tavalla sanottuna mahlan elävyys ja vitaalisuus menetetään. Säilöntäaineet pilaavat mahlan maun. Pakastaminen on säilöntätavoista paras, mutta on muistettava, ettei mikrobitoiminta täysin pysähdy kotipakastimen lämpötiloissa ja pilaantuminen jatkuu välittömästi, kun mahla sulatetaan.

Äärimmilleen vietynä, jos mahlan saa pulloon puhtaana, se säilyy loputtomiin. Kotikonstein tämä tuskin onnistuu, mutta tohmajärveläinen Nordic Koivu on kehittänyt teknologian, jolla se onnistuu eli mahla siirtyy suoraan ”puusta puloon”. Nordic Koivu onkin toiminut koivunmahlan kaupallistamisen pioneerina ja yrityksen perustajien Susanna ja Arto Maarasen kirjoittama kirja ”Koivunmahla – Malja luonnolle ja terveydelle” (Art House 2003) lienee ainoa suomeksi ilmestynyt kirja koivunmahlasta.

5-10 vuotta sitten eurooppalaisilla ruokamessuilla ei koivumahlasta tiedetty mitään, mutta maaliskuussa (2015) vieraillessani Lontoossa IFE-messuilla (International Food Exhibition), siellä oli jo neljää eri koivunmahlaa esillä. Koivunmahlasta ennustetaankin jo kookosveden kaltaista trendituotetta. Yksi Lontoon messujen näytteilleasettajista oli latvialainen ”Sula” ja sen perustaja Linards Liberts. Linards esitteli minulle tuotettaan maistattamalla ensin tuoretta vastajuoksutettua mahlaa, joka maistui siltä kuin mahlan pitääkin: raikasta, lievästi makeata vettä. (Muilla näytteilleasettajilla mahla maistui sitruunahapolle.) Sitten Linards otti esille sameaa nestettä sisältävän pullon, josta hän kaatoi minulle käynyttä mahlaa. Maku oli erilainen, mutta edelleen pehmeän mielyttävä. Kun kysyin, millä hän on mahlan käyttänyt, hän sanoi, että se käy itsestään metsän ja koivun luonnonhiivoilla. Suomeksi sanottuna mahla oli pilaantunutta, mutta Linardsin mukaan Latviassa sitä juodaan yleisesti näin, eli annetaan mahlassa tapahtua luonnollinen villihiivojen käyminen. Niin kauan kuin mahlan maku on mielyttävä, voinee ajatella, että käyminen on oikeilla linjoilla. Tätähän voi kokeilla omalla vastuulla. Joka tapauksessa puhtaus on keräämisen a&o virhekäymisten välttämiseksi.

Kolmantena tuotteena Linards esitteli yritysen päätuotteen eli shamppanja-menetelmällä valmistetun koivunmahlakuohuviinin, joka olikin erittäin hyvää. (Koivumahlakuoharia valmistaa Suomessa ainakin Hermannin Viinitila.) Koivumahlasta valmistetaan myös siirappia, mutta sokerivaahteraan verrattuna huomattavasti alempi sokeripitoisuus ja erilainen sokerikoostumus (fruktoosi) tekee sen valmistamisesta haastavampaa. Suomessa koivunmahlasiirappia valmistaa Nordic Revolve Pohjanmaalla.

Linards esitteli myös keittämänsä koivunmahlan keräyslaitteen, joka tosin ei ole suljettu systeemi eli ei missään nimessä aseptinen, mutta estää hyvin roskien pääsyn keräysastiaan. Tosin ilmojen lämmetessä keräyskauden lopulla roskat voivat lentää tai kävellä sisään, kuten olemme huomanneet. Messujen loppuessa Linards etsi minut käsiinsä ja tarjoutui myymään minulle esittelykappaleina messuilla olleet keräyslaitteet, joten tämän kevään keräysmenetelmä olikin ratkenut (laitteita voi tilata hänen nettisivujen kautta). Toinen kokeilemamme keräysmenetelmä perustui ajatukseen suljetusta keräyssysteemistä. Ajattelin, että sairaalamaailmasta löytyisi varmaan aseptisia pusseja letkuineen, jotka voisivat soveltua tarkoitukseen (minulla oli mielikuva tiputuspusseista). Kyselimme asiaa Marjan apteekissa työskentelevältä tuttavalta ja saimme hankittua muutaman peräruiskepussin (siis puhtaan!). Ajatus toimi sinänsä hyvin, mutta pussit ovat liian pieniä. Löytyisiköhän vielä jotakin vastaavaa, mutta vaikkapa 10 litran koossa?

Keskikokoisesta koivusta juoksee vuorokaudessa yhdestä reiästä 5-10 litraa mahlaa. Yhden perheen tarpeisiin sitä on nopeasti liikaa sekä säilytysastioiden että kuluttamiskapasiteetin osalta, joten mahlaa on kannettu muille perheenjäsenille ja tuttaville. Marja on tehnyt erittäin onnistunutta koivunmahla-hunajasimaa, jota on nautittu jo ennen vappua. Ranskalaisten detox ohjeistuksiin verrattuna mahlaa on tullut juotua ainakin 10-kertainen määrä!

Marjan Koivunmahlasiman resepti:

• 5 litraa tuoretta koivunmahlaa
  • lämmitetään haaleaksi (ei keitetä)
• 450 g hunajaa (tai luomusokeria)
  • sekoitettava huolellisesti
• 2 luomusitruunaa:
  • keltainen kuori kuorimaveitsellä simaan
  • valkoinen kuori poistetaan
  • hedelmäliha paloitellaan simaan
• tuorehiivaa pikkurillin kokoinen nokare tai kuivahiivaa ripoteltuna pinnalle
• annetaan seistä vähintään vuorokausi niin, että käyminen alkaa
• siivilöidään sima
• pullotetaan sima, joloin laitetaan kuhunkin pulloon muutama luomurusina
  • siirretään viileään
• muussataan siivilöidyt sitruunat tehosekoittimella ja syödään smoothiessa tai jugurtin kanssa. Hyvä ruokahalun parantaja!
• sima on valmista 3-5 päivän päästä, kun rusinat ovat nousseet pintaan
• nautitaan kylmänä.
  

  Kokeilumme saada mahla kerättyä ”aseptisesti”, mutta pussi on liian pieni.

Tämän kevään kokeilu siis osoittaa, että koivunmahla on yksi hyvä tapa hyödyntää metsämme koivuja ja se on luonteva osa permakulttuurista metsäviljelyä. Sen lisäksi että mahlaa voi juoda ja käyttää juomien raaka-aineena, sille löytyy varmasti muitakin käyttöalueita vaikkapa ihon- tai hiustenhoidossa – käyttäähän esimerkiksi latvialainen luonnonkosmetiikkavalmistaja Madara koivunmahlaa useissa tuotteissaan. Uskoisin, että sitä voisi käyttää myös sieniviljelyssä, eli sienten nesteviljelyssä kasvualustana, mahdollisesti suoraan puusta otettuna puhtaaseen astiaan ilman autoklovointia. Tämän kokeilu jää ensi kevääseen.

Voisiko koivumahlaa sitten tuottaa myyntiin? Koivumahlan myynti Suomessa on erittäin vähäistä ja esimerkiksi Nordic Koivun tuotannosta lähes kaikki (97%) menee vientiin. Suomalaiset ajattelenevat koivumahlasta vähän kuten luonnonmarjoista ja sienistä: eihän niitä kannata ostaa, kun niitä saa ilmaiseksi metsästä. Näin ajatellaan siloinkin, kun ei itse pysty, jaksa tai viitsi mennä sinne metsään – ja ostetaan kaupasta appelsiineja ja herkkusieniä. Ranskassa ollaan valmiita maksamaan 1/2 litran koivunmahlapullosta (sève de bouleau) 16€  ja suoraan tuottajalta tilatusta 5 litran mahla-astiasta (bag-in-box) ennakkotilattuna tuoretuotteena 65€ (Vegetal Water). Tuskinpa suomalaisilla ihan vastaavia maksuhaluja on, mutta jos pieneen mittakaavaan sopiva pakkausformaatti löytyisi, tuollaista tuoreen mahlan suoramyyntikuviota voisi pohtia. Laittakaa kommenttia, jos kiinostusta on, niin kehitetään ensi kevääksi jotain!