Ruisleipää Iso-orvokkiniityllä

Kuten moni tietää minulla on hiukan leipuritaustaakin. Kuusian koululla Karjalohjalla toimi Kuusian Leipä 1989-1993: päätuotteemme oli hapanruisleipä, juureen tehty, ilman vehnää tai hiivaa (siis ruis,vesi, suola), tehty tuoreesta kivinmyllyllä jauhetusta biodynaamisesta kotimaisesta rukiista ja paistettu kiviarinalla (uuni oli öljylämitteinen ”Matador”). Niin hyvää, kuin silloin pystyin tekemään; ainoa mikä oikeastaan puuttui, oli puulämmitteinen aito kiviuuni. On uskomatonta, millaisessa alennustilassa suomalainen leivonta oli 1980-luvun lopulla. Ruisleipää, jonka ainesosat olisivat ”ruis,vesi,suola” ei kaupasta saanut. Kun läväytin Lohjan torilla pakettiauton ovet auki ja vasta uunista otettujen ruisleipien tuoksu levisi ympäriinsä, duunarimiehet jonottivat hakemaan oikeaa aitoa ruisleipää. Nyt tilanne on onneksi parempi: hyvää aitoa luomuruisleipää tekee monikin leipomo, vaikka toki sitä saa nytkin hakea.

Aikoinaan Kuusialle haettiin juuri biodynaamiselta Rekolan tilan leipomolta Kangasalalta. Kuusian Leipä yhdistyi Samsaran kanssa 1994 ja ruisjuureni jäi elämään sinne. Viime viikolla kävin hakemassa sen ”takaisin”. Toki tämä on lähinnä symbolista, sillä juuri muuntuu olosuhteiden mukaan ja sitä joutuu välillä uusimaan. Mutta tarinathan ovat tärkeitä…

Kun taloa suunniteltiin, oli minulle selvää, että nyt tehdään se puulämmitteinen leivinuuni, joka jäi 25 vuotta sitten tekemättä. Tähän liittyy hauska takauma. Kuusian Leivän aikana osallistuin ”Nordisk Bagarringin” toimintaan, jossa vuosittain tavattiin jossakin pohjoismaisessa biodynaamisessa leipomossa ja vaihdettiin kokemuksia. Merkittävimmät toimijat silloin olivat Saltå Bageri Ruotsissa ja Bageriet Aurion Tanskassa – molemmat edelleen toimivia leipomoita. Joskus arviolta 1990-91 järjestin tapaamisen Kuusialla. Olin kutsunut tapaamiseen mukaan arkkitehti tulisijatutkija Heikki Hyytiäisen, koska haaveilin silloin puulämmitteisestä leipomomittakaavan uunista. Minulla ei ollut koskaan mahdollisuutta toteuttaa sitä, mutta tuossa tapaamisessa saamiensa kontaktien seurauksena Heikki suunnitteli puulämmitteisiä leipomouuneja mm Ruotsiin ja Tanskaan. Heikin suunnittelema uuni löytyy mm Saltå Bagerista Järnasta ja Rosendalin puutarhasta Tukholmasta. Kun Natural Building Company suositteli meille Heikki Hyytiäistä suunnittelemaan uunimme, en oikeastaan muistanut, että olimme jo tavanneet. Vasta kun Heikki otti asian puheeksi, asiat alkoivat palautua mieleeni. Ihan leipomomittakaavan uuni tämä nykyinen ei toki ole, mutta aika mittava kuitenkin. Tulisijojemme rakentaminen on selostettu tarkasti aikaisemmassa postauksessa. Leipää sisuksiinsa uuni sai odottaa puolitoista vuotta ja surullista kyllä Heikki ei näitä leipiä ole enää maistamassa. Onneksi tapasimme uudestaan! Tulisijamme taitavat olla viimeisiä Heikki Hyytiäisen suunnittelemia uuneja.

 (Erkki Pöytäniemi)

Leipomisvälineitä: taustalla leivinuunimme, vasemmalla Osttiroler Rondella kivimylly, oikealla taikinatiinu, taikinansekoitusmela ja leipälapio.

Leipomisen aloittaminen uudelleen edellytti paria muutakin hankintaa. Jauhon tulisi olla tuoretta kivimyllyllä jauhettua ja taikina tehtäisiin puutiinussa, jonka reunoihin taikina saisi kuivua juureksi seuraavalle kerralle. Nythän ei ole kyse päivittäisestä leipomisesta, kuten leipomossa, vaan viikottaisesta. Energiasäästö Oy Lohjalla toi maahan tirolilaisia kivimyllyjä jo 1980-luvulla ja he tuovat samoja myllyjä maahan edelleen. Rauman Kiulu ja Tynnyritehdas valmistaa taikinatiinuja ja sieltä sain tilattua myös leipälapion ja sekoitusmelan. Kaikki nuo hankin innokkaana vähän uunien valmistumisen jälkeen, mutta ei rakennustyömaalla oikein voi leipoa, joten nekin ovat odottaneet puolitoista vuotta. Rukiin sain paikallisesti Ali-alhan luomutilalta – 25 kg säkkikin on pyörinyt täällä jo vuoden.

Yksinkertaiseen ruisleipään voi siis liittää paljon laatutekijöitä:

  1. Ruis ostettu tutulta paikalliselta luomuviljelijältä. Vielä parempi tietysti, jos maatiaisrukiin olisi viljellyt itse hevosvetoisesti kuunkiertoja noudattaen, mutta ihan niin pitkällä ei vielä olla.
  2. Jauhot jauhettu omalla kivimyllyllä, joka parhaassa tapauksessa pyörii omalla sähköllä. Kivimylly ei ole pelkkä mielikuvatekijä vaan jyvät oikeasti jauhautuvat eri tavalla erilaisissa myllyissä. Vasaramylly leikkaa jyvän jauhoksi, kun taas kivimylly kuorii ja murtaa jyvää sen solukkorakenteen mukaisesti. Jauhon rakenne on siksi erilainen. Tietenkin suomalainen hapanruisleipä on ”aina” tehty kivimyllyjauhetulla jauholla – paitsi ehkä viimeiset 50 vuotta.
  3. Leipä nostatetaan juurella ilman että kaupallista hiivaa olisi käytetty missään vaiheessa. Nykyään juureen tehtyä ruisleipää toki saa kaupallisiltakin leipomoilta, mutta sitä ei katsota tarpeelliseksi kertoa, että raskin (= veden ja jauhojen sekoitus, joka hapatetaan juuren avulla) tekoon on saatettu käyttää kaupallista hapanjuurta tai hiivaa. Tätä ei leivän pakkausmerkinnöistä voi päätellä, sillä raskiin käytettyä hiivaa ei tarvitse ilmoittaa. Onko sillä sitten oikeasti väliäkään – en tiedä – mutta jos hifistellään niin hifistellään ja silloin juuren pitäisi olla aito (=tehty alunperin ”neitseellisesti” rukiista perustuen rukiinjvissä oleviin villihiivoihin ja bakteereihin) ja itse ylläpidetty.
  4. Taikina tehdään puutiinussa käsin taikinamelalla sekoittaen ja alustetaan jauhoilla käsin puupöydällä. Taikinakone on ruisleivonnassa turha, koska ruistaikinaa ei tarvitse vaivata kuten vehnätaikinaa (on se kone turha vehnäleivonnassakin – siitä eri postaus). Se tarvitsee vain sekoittaa. Raskiin sekoitetaan alle puolet taikinan koko jauhomäärästä. Taikinasta kannattaa tehdä niin löysä kuin käsiteltävyyden kannalta on mahdollista.

     (Erkki Pöytäniemi)

    Juurta kasvatetaan vaiheittain. 45 litran puutiinu vaikuttaa hiukan ylimitoitetulta…

  5. Leivät paistetaan puulämmitteisessä tiiliuunissa suoraan uunin arinalla (ei pellillä). Polttopuut tietysti mielellään itse omasta metsästä hakattuna.

Tarkoitus on, ettei meidän tarvitse leipää ainakaan talvikaudella ostaa. Uunin koko ja leipomisen hauskuus johtanee siihen, että leipää syntyy paljon enemmän kuin kaksistaan pystymme syömään. Ehkä siihenkin jokin ratkaisu löytyy jonkinlaisen vaihdantatalouden kautta. Vaikka itse syömme muutenkin lähinnä ruisleipää, on tarkoitus harjoitella muutakin hapanleivontaa – siitä lisää myöhemmin. Ensimmäiset juurella nostatetut spelttileivät ja ”gluteenittomat”* leivät on jo paistettu.

Mielenkiintoinen uuneihin ja talon lämmittämiseen ja lämpiämiseen liittyvä havainto on, että talon ei ehkä pitäisikään olla näin hyvin eristetty. Tänä talvena ei vielä ole kovin kylmä ollutkaan ja juuri sen takia pieneksi ongelmaksi muodostuu se, että kaikilla tulisijoilla on muukin tarkoitus kuin vain lämmittäminen. Koska emme ole liittyneet sähköverkkoon ja sähköä on niukasti pimeänä aikana (kesällä yllinkyllin) keitämme kahvi- ja teevedet ja laitamme ruoan puuliedellä. Liesi lämpiää siis 2 tai 3 kertaa päivässä eli lämpöä näin lämpimänä syksynä muodostuu jo siitä riittävästi. Leivinuunin pesä on huomattavasti suurempi ja puuta poltetaan 2-3 pesällistä leivontaa varten. Vaikka se luovuttaa lämpöä hitaasti, lämmittää se kuitenkin taloa tehokkaasti. Leivontapäivän jälkeen alakerran lämpötila saattaa olla 25 astetta, vaikka päivällä ikkunaa ja ovea pidettään auki. Lisäksi jotta saisimme kuumaa vettä, pitäisi myös vesikiertotakkaa lämmittää. Nyt emme ole lämmittäneet. Tämä yhtälö toimii jos pimeyden (= sähköniukkuus) mukana tulee kylmyys (=lämmitystarve), mutta jos on pimeätä ja suhteellisen lämmintä, kuten nyt, yhtälö ei oikein toimi. Eli toivomme kylmää talvea.

 (Erkki Pöytäniemi)

Taikinaa ei tarvitse vaivata; se vain sekoitetaan. Mitä löysempi, sen parempi.

 (Erkki Pöytäniemi)

Lihasmuisti toimii.

 (Erkki Pöytäniemi)

Nostatin leivät paikallislehtien päällä, jotta saan ne helpommin siirrettyä leipälapiolle. Taikina on niin löysää, ettei nousutta leipää voi käsin siirtää.

 (Erkki Pöytäniemi)

Reikäleivät ja niiden reiät uunissa. 8 leipää mahtuu.

 

 (Erkki Pöytäniemi)

Niin hyvää että hymyilyttää.

 (Erkki Pöytäniemi)

Kuori on revennyt liikaa, koska en lisännyt kosteutta uuniin. Makua se ei haittaa…

 (Erkki Pöytäniemi)

Satsi reikäleipiä 17.11. leivonnasta.

 

  • Gluteenittomuutta ei voi kotioloissa taata, varsinkin kun leivon myös ruis- ja vehnäleipiä.

Vastaa